〔高质量〕甜品师个人工作总结。
去年团队调整后，我接手了核心甜品线的出品把控。名义上是“负责”，其实就是给整个后厨当运维——盯着每台设备的工况、每道工序的参数、每个人的操作习惯，随时准备扑上去处理突发故障。这一年下来，有几次经历折腾得够呛，但复盘出的教训比前三年加起来都多。
先说说那场让我差点睡在烤箱边的戚风坍塌事故。
第二季度，我们一款招牌戚风突然抽风，每周总有那么一两批，出炉时塌得跟泄了气的皮球似的。开始怀疑原料批次，换了三家供应商的粉和蛋，没用。又怀疑烤箱温控漂移，喊设备商来校准了两次探头，问题照旧。那阵子每天出炉我都要站在烤箱前盯着，比看服务器监控还紧张，生怕哪盘又塌了。
后来我干脆搬了个凳子守在打蛋机旁边，盯了三个通宵。终于在第四天晚上找到线索。那天闷热，夜班师傅为了赶时间，蛋白霜打发的速度比日班快了一倍。我让他停一下，拿测温枪测了下蛋白温度——29度。日班室温低，打发完也就19度左右。问题就在这儿：室温高，蛋白升温本来就快，再高速打发，看似省了时间，但蛋白霜的稳定性其实在下滑。这就像服务器在高温环境里超频，跑得越快，死得越快。
我把夜班师傅叫过来，没批他，就拿他高速打的那盆和我重新按慢速打的另一盆，同时进炉烤。出炉时他看完没说话，第二天开始，主动拿测温枪测蛋白温度了。
后来我把打发环节的规程改了：不看时间看状态，蛋白终温必须控制在19度以内。打蛋机的速度也分成三段——低速起泡、中速定型、最后低速收气泡。这套流程跑顺之后，戚风坍塌率从8%直接掉到0.3%以下。一个月少报废二十多公斤面粉鸡蛋，折算下来光这一项就省了小两千块钱。
再说淋面蛋糕那次，差点把客户的酒会搞砸。
那天下午两点，一批要送去客户酒会的淋面蛋糕，临出库前淋面突然发乌，镜面光泽全没了。离交付只剩三小时，厨房里气氛紧张得能拧出水来，有个师傅调新淋面时手抖得厉害，我吼了一嗓子：“慌什么，机器坏了先切手动模式会不会？”大家这才稳住。
我当时做了三件事：第一，把发乌的蛋糕全移进低温操作台，让淋面快速凝固，防止情况恶化；第二，让一个师傅专门用手机录像，把每个补救动作都拍下来，万一客户那边有争议，咱们有证据；第三，让另一个师傅去调一小批高亮度淋面，准备现场做二次补光。
最后在交付前二十分钟全部搞定，蛋糕送到时光泽度比平时还好。客户专门打电话过来，说效果超出预期。
事后排查原因，查得我挺无奈。问题出在当天新拆的一箱吉利丁片，和以前同一个品牌，但换了新包装，凝固力和透明度都有差异。采购环节只看了品牌，没做批次测试。后来我们定了规矩：任何新原料批次，哪怕同品牌，必须先用小样做个首件测试，验收合格才能上线。这招虽然麻烦点，但至少堵住了这个坑。
还有个小事，是关于巧克力调温机的。
以前调温机总是等堵了才疏通，导致巧克力结晶紊乱，做出来的成品表面总有花斑。后来我给它建了个维护档案，每个月固定清理一次输送管道和喷嘴，清理下来的巧克力渣过筛后还能回收用。清理前后都测一下能耗和控温精度，数据显示，定期维护后能耗降了12%，不良品率从3%压到了1%以内。老板后来跟我说，光这一台机器一年省的电费和原料费，够买台新的了。
真正让我觉得这一年没白干的，是有回一个老客户发微信过来，说她最近半年买的提拉米苏，每一批手指饼干的湿度都刚刚好，不像以前有时候干有时候湿。她说：“吃你们家的蛋糕，心里踏实。”
这话比什么奖都实在。
这一年新品没憋出几个，光跟这些“事故”较劲了。但较完劲发现，把后厨那些看不见的漏洞堵上，比憋十个爆款都管用。明年想干的事，是把研发转生产的流程再捋一捋，让新品的落地也能像现在老品一样稳。
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